从奇书探秘：柳州制糖的发展历程与独特技艺
在柳州市博物馆千千万万的馆藏中，有一件国家一级文物，国学大师季羡林在《蔗糖史》一书中盛赞：“这是一本奇书”，在中国制糖史上“是一部空前的专著”。
这就是宋代王灼所撰的炼糖专著——《糖霜谱》（清·乾隆《四库全书》文津阁抄本）。
《糖霜谱》正文首卷有“钦定四库全书糖霜谱”，宋代王灼撰写。
查看这部书页已经泛黄的炼糖专著，不过几页纸，全文不到3000字，为何会被季羡林如此称赞？缘何会出现在柳州？它对“糖罐子”广西的制糖技艺发展，有何助推作用？
种种疑问驱动着记者去寻求答案。
《糖霜谱》写了什么？
炎炎夏日，很多柳州人都喜欢来一碗糖水，清凉解暑，甜丝丝的，让人开心。
柳州的糖水。资料图
要煮一碗可口的糖水，离不开糖。而在古代，糖并不是像现在这样唾手可得。
《糖霜谱》记载，“遂宁常贡外，岁进糖霜数千斤”，且形容其为“天出珍异”，足见其之珍贵。
书中说述的糖霜和人们现在吃的糖一样吗？市博物馆工作人员罗华说，《糖霜谱》里的糖霜，相当于现在的冰糖，但是又和现在的冰糖不同。
《糖霜谱》开篇即说：“糖霜，一名糖冰。”其品色靠形态、颜色等来区分。“堆叠如假山者为上，团枝次之，瓮鉴次之，小颗块次之，沙脚为下。紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。”
“从《糖霜谱》的记载来看，至少在宋代时，糖霜结晶体大，呈紫色，品相是最好的。”罗华说，这是与现在的制糖标准不一样的地方。我们现在食用的冰糖，多为浅黄色或者透明的。”
苏轼用“冰盘荐琥珀，何似糖霜美”，来形容糖霜的形态比琥珀还美。黄庭坚以“我舌犹能及鼻尖”，形象地展现了糖霜的美味。
从《糖霜谱》来看，分为7篇，不仅阐述了唐代大历年间，始创糖霜之事，梳理了我国“以蔗为糖”的历史，还记述了种蔗方法、制糖器具、糖霜制法、糖霜的功用等内容。
其中，始创糖霜之事颇有些传奇色彩。唐代大历年间，一名不知从哪来的邹姓和尚，在四川遂宁城北的伞山居住。一天，邹和尚的白驴踩坏了农民黄某的甘蔗苗，黄某要求邹和尚赔偿。邹和尚说：“你不知窖藏糖水而凝结为霜的技巧，其利可达十倍。我私下传给你，用来赔偿你的损失，可以吗？”黄氏答应了，一试果然成功。后来，这个方法广为流传，近山的或者望得到伞山的糖霜户，皆能如意结“霜”，不然，怎么想办法也不成功。
《糖霜谱》记载，古人“结蔗为霜”的步骤主要有治糖、蒸泊、煎糖水、结霜，整个过程从十月至十一月开始治糖，至次年五月结霜，耗时半年有余。
在季羡林看来，《糖霜谱》意义重大。在其所著的《蔗糖史》里，他写道：“这是中国第一部系统地讲制糖霜方法的书，也可以说是世界上的第一部。”“唐代没有一本专门讲炼糖的专著，而宋代则有，这就是王灼的《糖霜谱》。”“这一部书的内容是颇为丰富的。”
《糖霜谱》怎么来到柳州的？
在清乾隆年间，修《四库全书》时，《糖霜谱》被收录其中。据季羡林考证，除了《四库全书》收录的版本外，《糖霜谱》还有《学津讨源》《楝亭十二种》《美术丛书》《丛书集成》等版本。
《四库全书》是由纪昀等360多位高官、学者编撰，耗时13年编成的丛书，分经、史、子、集四部，故名“四库”。
那么，作为《四库全书》一小部分的《糖霜谱》，为何会来到柳州呢？
罗华说，馆藏的《糖霜谱》清晰可见钤有“文津阁宝”“太上皇帝之宝”“避暑山庄”三枚印，表明了其出于承德避暑山庄文津阁。《四库全书》在历史上誊抄过七个版本，分别藏于全国七个藏书阁，其中一部就贮于河北承德避暑山庄文津阁珍藏。
内页有“太上皇帝之宝”和“避暑山庄”两方阳文钤印。（柳州市博物馆供图）
内页有“文津阁宝”阳文钤印。（柳州市博物馆供图）
有人认为，因为广西想要发展制糖技艺，所以便想拿该书作为参考。
罗华介绍，有文记载，清末时文津阁年久失修已有严重的漏雨，以致《四库全书》有所损毁。加之时局动荡，藏于此的《四库全书》后来被转移至京师图书馆（现国家图书馆前身）。也许，《糖霜谱》就是在整理或者转移过程中遗失，最后流落到柳州。
此外，罗华还表示，随着制糖技艺的不断发展，清代时的技艺相较于宋代已经有很大的进步，没有一定要拿《糖霜谱》作为参考的必要性。
据悉，纪晓岚等在《四库全书》的《提要》中对《糖霜谱》做了简短的点评，也表明了清代的制糖技艺，相较于宋代的进步。
《提要》提到：“惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下；而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结。其结也以自然，今则制之甚易，其法亦有不同。”
广西糖资源绿色加工重点实验室（广西科技大学）副研究员程昊则认为，制糖工艺的主要原理是通过结晶工艺从蔗汁中提取糖晶体。与《糖霜谱》提到的四步工艺相比，现代工艺更为精细，但是工艺还是对应的：提汁（对应治糖）—澄清（对应蒸泊）—蒸发（对应煎糖）—煮糖与结晶（对应结霜）。因此，古代的制糖方法不仅为糖的提取和精炼提供了基础理论知识，也给现代制糖工艺中优化结晶和提高产量提供了参考。
广西何时成为“糖罐子”？
食糖是关系国计民生的重要物资。“全国每三勺糖，就有两勺来自广西”，这是现在人们对广西作为中国“糖罐子”的生动描述。
每年榨季开始，车间内充满甜蜜的味道。（资料图 全媒体记者覃科 摄）
而在王灼生活的时代，当时的蔗糖主产区是四川省遂宁。《糖霜谱》记载：“糖霜一名糖冰，福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。”“至结蔗为霜，则中国之大，止此五郡，又遂宁专美焉。”
同时，王灼还用“伞山在小溪县涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。”来描述当时伞山周围种蔗、制糖的繁荣。
广西何时开始种蔗制糖呢？
程昊对此进行过一些研究。他表示，据季羡林考证，15世纪阿拉伯的《中国志》，提到广西、广东地区主要产品是糖。清雍正年间的《广西通志》中记载“浔州府：甘蔗各县出”，可见当时广西多地种植有甘蔗。
农民在地里摆放蔗种。（资料图 全媒体记者黎寒池 摄）
而广西真正意义上开始大规模种蔗制糖，并成为中国“糖罐子”，也不过短短几十年。程昊表示，1970年后，广西在相关政策号召下，逐渐从台湾等地引进甘蔗种植技术、制糖技术。经过几十年的发展，广西的“甜蜜事业”不断壮大，成为全国最大的糖料蔗种植基地和食糖主产区，食糖产量占全国的60%左右，是名副其实的“糖罐子”。
工人对糖汁进行抽样检测。（资料图 全媒体记者覃科 摄）
柳州作为广西蔗糖的主产区之一，糖料蔗种植面积超过100万亩，建设有46.4万亩“双高”（高糖高产）糖料蔗基地。经多年实践，柳城县甘蔗研究中心已育成桂柳一号、桂柳二号、桂柳05136等6个甘蔗新品种，及柳城15-41、柳城17-190等大批甘蔗新品系。其中，桂柳05136在全国的种植面积累计超过2500万亩，占广西甘蔗种植面积的38%。
在柳石路旁一家糖厂停车场里，满载甘蔗的货车有序排队进入糖厂。
（资料图 全媒体记者黎寒池 摄）
程昊所在的广西糖资源绿色加工重点实验室，一直致力于糖资源绿色加工技术的基础及应用研究，并服务广西糖资源的开发利用和人才培养。
程昊表示，该实验室已形成“糖资源加工过程化学及分离技术”“糖资源加工技术与过程强化”等4个特色明显的研究方向，取得糖用石灰复合澄清剂及应用系统、环保高效汽化旋风燃硫炉等多项研究成果，并实现推广应用，为广西的糖业发展作出了应有的贡献。
转载：柳州晚报微信公众号
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